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Sushi alla carta o all you can eat? C’è l’imbarazzo della scelta. Ma quali sono i rischi per la salute?

In virtù dei suoi valori nutrizionali, il pesce è fondamentale per una dieta sana e ben bilanciata: fornisce proteine a elevato valore biologico. Il consiglio è di consumarlo almeno 2 o 3 volte a settimana, poiché ricco di sali minerali e vitamine. Bisogna però prestare attenzione a consumare pesce crudo, dal momento che può comportare alcuni rischi per la nostra salute: quelli più diffusi sono legati al parassita anisakis e il contagio da epatite A.

Il rischio di EPATITE A
Il rischio di contrarre l’epatite A, è collegata soprattutto al consumo di molluschi bivalvi crudi: i più diffusi sono cozze e vongole. Questi organismi si alimentano assorbendo dall’acqua le sostanze di cui necessitano: se nelle acque in cui vivono sono presenti virus o batteri, questi ultimi si accumuleranno all’interno dei bivalvi e da qui il rischio di contrarre l’epatite A.

I sintomi dell’Epatite A possono manifestarsi a distanza di 15-50 giorni dal contagio. Questo virus, che attacca le cellule epatiche, danneggiandole, è accompagnato dall’ittero, la colorazione giallastra della cute e da altri sintomi come febbre, malessere, dolore addominale e/o nausea. In genere, si guarisce in un paio di settimane, anche se sono presenti forme più gravi, che possono causare insufficienza epatica o risultare addirittura letali.

Il rischio di ANISAKIS
L’anisakis è forse il parassita più diffuso tra i pesci di acqua salata e si presenta come un verme tondo e bianco e può trovarsi in numerose specie ittiche come per esempio: sardine, aringhe, alici, acciughe, sgombri, totani e calamari, ma anche salmone e tonno.
È possibile contrarre il parassita in seguito al consumo di pesce crudo o poco cotto, contaminato da larve di anisakis. Queste ultime, che in genere sono di dimensioni comprese tra i 15 e i 30 mm, possono trovarsi nello stomaco, nell’intestino o nel fegato del pesce. Nel momento in cui il pesce contaminato da larve di anisakis viene ingerito, queste ultime non si sviluppano ulteriormente, ma possono rimanere in vita nel nostro apparato digerente per un lasso di tempo variabile ,invadendo la mucosa gastrica e intestinale.

Se arrivano a penetrare la mucosagastrica, le larve possono sviluppare una reazione infiammatoria e portare alla perforazione della parete gastrointestinale.I principali sintomi dell’anisakidosi sono: dolori addominali, nausea, vomito,reazioni allergiche, shock anafilattico.

Come consumare il pesce crudo?
Se desiderate continuare a gustare un piatto di sushi o assaggiare i molluschi in riva al mare, ci sono alcuni accorgimenti che si possono adottare per difendersi da anisakis ed Epatite A. Un primo accorgimento importante per evitare il contagio da anisakis è rappresentato dal congelamento del prodotto: se utilizzate un congelatore domestico (contrassegnato da 3 o più stelle) ricordatevi che la temperatura da raggiungere è -18°C per almeno 4 giorni.  È bene acquistare pesci già eviscerati; nel caso questo non sia possibile, possiamo procedere noi all’eviscerazione non appena il pescato arriva a casa, prima di riporlo in frigorifero. Se invece siete soliti consumare sushi al ristorante, tenete presente che Il Regolamento N. 853/2004 del Parlamento Europeo, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, prevede che i prodotti ittici siano trattati ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con diversi rapporti tra tempo e temperatura sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore.

Ciò significa che se un ristoratore non utilizza tutte le attrezzature idonee per l’abbattimento del pescato e il congelamento viene effettuato a temperature e tempi differenti da quelli indicati dal Regolamento, si rischia di non eliminare il parassita e di consumare pesce contaminato.

Insomma, per non correre rischi cuocete il pesce a casa e scegliete ristoranti sicuri per gustarvi il pesce crudo!

Dott.ssa Ilaria Carelli, nutrizionista